在烟火五味中，辣的地位从来当仁不让，独步天下。
也许在外国人眼里，中国是吃辣大国，也是最懂得将辣椒美味发挥到极致的国度之一。
宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐都是国外中餐厅脍炙人口的辣味菜肴，美国麦当劳卖的四川辣酱能让当地顾客排长队抢购，“老干妈”辣酱在国外更是卖到断货。
其实，传统川菜的“椒”说的是花椒，不是辣椒。今日在中国大放异彩的辣椒，传入中国不过多年时间，而且直到清朝才首次走上中国人的餐桌。一种外来作物，能在短短多年间融入中国饮食，让近半国人无辣不欢，甚至成为出口海外的中国特色美食，实在是食物史上少见的奇迹。
01漂洋过海来“辣”你
辣椒原产于中美洲的墨西哥。在多年前，当地印第安人便开始人工种植辣椒，而在更早之前，他们便已把野生辣椒用于烹饪，用辣味掩盖野兽肉中的腥膻之气。墨西哥也是巧克力的起源地，现代巧克力都用牛奶、蔗糖调味，但在甜食稀少的古代，印第安人添加在巧克力中的调味料是辣椒。
年，哥伦布为了寻求香料和黄金，首次登上美洲大陆。当时胡椒在欧洲属于珍稀香料，贵比黄金，只有达官贵人才能一尝滋味。哥伦布希望能在美洲找到欧洲人梦寐以求的胡椒，发一笔横财。当他看到印第安人用于调味的辣椒时，认为这是一种风味独特的胡椒，把它称为“辣胡椒”（hotpepper），并在次年把它带回欧洲。
可惜，跟同时传入欧洲的番茄、土豆等美洲作物一样，那个年代辣椒在欧洲多数地方都不怎么受欢迎，只有地中海沿岸的意大利、匈牙利等国家将它用于调味。
当时，西班牙种植的多数辣椒都并非用来食用，而是用于制作镇痛药膏，对治疗关节炎、肌肉疼痛、扭伤等有奇效。现代科学也证明，辣椒素抑制疼痛的感觉，不少外用药物都含有辣椒素。
后来，精明的葡萄牙人发现，印度人喜欢在菜肴里添加胡椒、姜等辛辣调味料，便知在欧洲反响平平的辣椒将在印度大受欢迎。葡萄牙在印度南部建立第一个殖民地时就带去了辣椒，随后，葡萄牙贸易舰队又把辣椒带到亚洲其他地区。
02辣味进川
辣椒在16世纪末传入中国浙江、广东等沿海地区。中国目前已知最早关于辣椒的书面资料出现于年，明朝的《遵生八笺》提到“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。这里的“番椒”就是辣椒，因为国人喜欢以“番”字称呼外来物种，比如番茄、番薯、番石榴等。还有很多地方把辣椒称为“海椒”，指的乃是辣椒来自海外的背景。
《遵生八笺》对辣椒的形容是“甚可观”，明朝《牡丹亭》里则把“辣椒花”列为花卉之一，可见辣椒刚引入中国时被当成了观赏植物。
这也难怪，最先引入辣椒的是浙江、广东等沿海地区，而这些地方饮食偏清淡，当然不喜欢辣椒的味道，又加上辣椒是舶来品，敢尝其味者少之又少。
传入中国后，辣椒从沿海地区逐渐向内陆扩散。最先食用辣椒的地区是贵州。古代交通运输不便，因而地处内陆的贵州食盐稀缺，只能用辣椒代替盐进行调味，即使当地人一开始不惯于食用辣椒，在长期缺盐的环境下也只能试着去品尝、习惯辣椒的味道。
清朝康熙年间的《黔书》就提到“椒之性辛，辛以代咸”，同一时期的《思州府志》也提到“海椒俗名辣火，土苗用以代盐”。这也解释了为什么率先引进辣椒的浙江、广东不愿品尝辣椒，因为这些沿海地区根本不缺食盐。
到了明清时期，湖南因为战乱、疫病而人口大幅减少，而江西地区则人多地少，于是朝廷下令让没有田产的江西底层人口迁入湖南，开荒种田。清朝时江西地区已经开始吃辣，而移民到湖南的江西百姓生活清苦、饮食粗陋，便把辣椒视为下饭首选。
辣椒价格低廉、滋味十足，富含维生素又便于晒干储藏，半个小指头大小的干辣椒就足够让人吃下两大碗饭，而且辣椒还有杀菌功能，加了辣椒的菜肴能保存更长时间，其他佐餐菜肴都不如它经济实惠。
在随后的“湖广填四川”中，大量人口从湖南迁入四川，吃辣椒的风气也传入了四川。四川气候多雨潮湿，当地人本就喜欢在菜肴中添加大蒜、生姜和胡椒等香辛类调料来开胃、祛寒湿，辣椒的加入更是让川菜的辛辣达到巅峰。可以说，这种大规模人口迁徙促进了辣椒的传播。
辣椒在各地与当地饮食融合，产生了各具特色的风味美食。四川人喜欢把辣椒和本土产的花椒结合，做出麻辣兔头、水煮鱼等各种麻辣菜肴；贵州人喜欢把辣椒做成酸辣食物，比如酸辣粉；湖南人一般以原味辣椒入馔，湘菜中著名的剁椒鱼头就是个中代表。
随着近年中国交通的发展和人口流动，湖南、四川、云南、贵州等食辣地区的风味菜肴传到全国各地。辣椒菜肴不但味道独特，而且颜色鲜红喜庆，特别勾人食欲，很快就征服了各地人民的心和胃，几乎每个大城市的街头都能看到川菜馆和湘菜馆。即使在口味清淡的地区，人们偶尔也想来一顿刺激味蕾的川菜解解馋。
03一时吃辣爽，一直吃辣一直爽
辣椒富含维生素C、维生素B6、硒、钾、磷、铁、镁等营养物质，维生素C含量在蔬菜中更是名列前茅。当然，绝大多数嗜辣者吃辣椒不是为了补充维生素C，而是为了这独特的辣味。
然而，辣味并非味蕾所能感受的味道。“五味陈杂”中的“五味”指的是酸、甜、苦、咸、鲜，这5种滋味都可以通过味蕾感受。严格来说，“辣”不是味觉，而是一种类似灼痛的感觉。
辣椒的辣味主要来自辣椒素。辣椒素与口腔内的TRPV1蛋白通道结合，产生一种类似高温灼烧的感觉，这种灼烧感会使大脑产生“身体受伤”的错觉，从而分泌能够安抚情绪、振奋心情的内啡肽，让人心情愉悦。嗜辣的人吃辣椒时“越吃越爽”就是这个原因。
但辣椒素也具有刺激性，如果辣椒太辣，其中辣椒素含量太高，就会引起口腔、食道等部位充血疼痛，导致咽喉肿痛、食道炎、肠胃疾病等，所以人们对辣椒“爱恨交加”。
辣椒素本是辣椒为了防止被哺乳动物吃掉而产生的化学物质。辣椒需要依靠鸟类传播种子，鸟类吃下辣椒果实后，果实中的辣椒种子便随鸟粪排泄传播到各处。为了吸引鸟类食用，辣椒演化出色彩鲜亮的果实，让鸟类更容易发现、取食。
但是，哺乳动物食用辣椒时会连种子一起嚼碎，所以被哺乳动物吃下的辣椒种子都是“有进无出”，无法繁衍后代。于是，辣椒便演化出辣椒素这一杀器，让吃下辣椒的哺乳动物口腔产生灼烧感，对辣椒敬而远之。
但辣椒没想到的是，人类不仅敢吃辣椒，还非常享受辣椒素带来的愉悦感觉，吃上了瘾。
04世界上最辣的辣椒
辣椒种类繁多，辣度也各不相同。色彩缤纷的甜椒几乎尝不出辣味，可以直接当水果啃，朝天椒却能让人面红耳赤、涕泪交加。在选购辣椒时，每个人都要根据自家口味慎选辣椒品种。
为了评价各种辣椒的辣度，美国药剂师威尔伯·史高维尔（WilburScoville）在年制定了史高维尔辣度指数（ScovilleHeatUnits，SHU），该辣度指数是将辣椒提取物用水稀释到可尝出辣味的最低浓度时的稀释倍数。比如说，云南的“涮涮辣”辣椒，辣度为44万SHU，也就是说把它的提取物用水稀释40多万倍，还能尝出辣味。“涮涮辣”也因此得名：吃火锅时把它放锅里涮一下就捞出，整锅汤底都巨辣无比，涮过的辣椒拿去晾干，还能反复使用。
但“涮涮辣”还不是世界上最辣的辣椒。在年之前，世界上公认最辣的辣椒是美国的卡罗来纳死神辣椒（CarolinaReapers），这种辣椒最高辣度可达万SHU，比警用辣椒喷雾的辣度（万SHU）还高。而在年，英国培育出“龙息”辣椒（TheDragon’sBreath），这种辣椒的辣度为万SHU，是目前已知的最辣辣椒。顾名思义，“龙息”的意思是说这种辣椒辣得像火龙喷出的火焰一样，凡人都不敢轻易招惹。
05辣酱的原料
优良的品质当然需要优良的原料。“老干妈”多年用的原料都是贵州遵义农业科学研究院选育的辣椒品种“遵辣1号”。从20世纪50年代起，遵义产的朝天椒就作为当地著名特产出口海外，深受国外消费者欢迎，而遵义农学家选育的朝天椒“遵辣1号”更是其中的佼佼者，它个小肉厚、色泽枣红、油润透光、辣中带香。即使被做成辣酱，“遵辣1号”独特的香辣醇厚口感也是其他种类的辣椒无法取代的，有经验的老饕尝一口辣酱便知道它是否是“遵辣1号”制成的。
“遵辣1号”不但是美食，也是绝佳的科研材料。“遵辣1号”是遵义农学家对遵义朝天椒连续12代自交后培养出来的品种，基因高度纯合，杂合率只有万分之一，因此被选为中国、墨西哥两国合作的辣椒基因组测序的测序品种。
以“遵辣1号”为测序材料的辣椒基因组测序结果表明，辣椒基因组含有51个参与辣椒素生物合成的基因家族，这些基因家族也存在于西红柿、土豆等蔬菜中，但这些蔬菜都不含辣椒素，也没有辣椒的独特辣味。
这是因为辣椒AT基因家族中AT3-D1和AT3-D2基因发生了突变，这些基因的突变促进了辣椒素的最终合成，使得辣椒素成了辣椒的独家产物。此外，不同品种的辣椒，这两个基因合成的辣椒素多少也有所不同，这也导致了不同品种辣椒的辣度差异。
对辣椒基因的研究，有利于培养更美味、更能抵抗病虫害的优质辣椒品种。这种漂洋过海来到中国的植物，也将继续在中国红红火火，让人大饱口福。
本文整理自尹烨所著《生命密码2：人人都关心的基因科普》，版权归作者及本书所有，转载请务必著名作者及作品出处。
尹烨，《生命密码》系列作者，华大基因CEO，哥本哈根大学博士，基因组学研究员。
大学毕业后加入华大基因，曾主持、参与近百个国际基因组合作项目，是“非典”和“新冠”科研攻关主要参与者，在《自然》等国际知名学术期刊发表60余篇论文（含合著）。发起并支持狒狒/山魈基因组、大豆回家、生命周期表、狂犬病科研等公益计划。
《生命密码2：人人都关心的基因科普》
尹烨著
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