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在所有恶性肿瘤中，胃癌占死因第二位，每年有49.8万人死于胃癌，因此防治胃癌对人体的健康保健十分重要。
很多人都已知道萎缩性胃炎常是胃癌的癌前疾病，如果防治不当，容易发展成胃癌，这是大家最担心的事。
因此，及时发现萎缩性胃炎，正确进行阻断治疗，是预防胃癌发生的重要防治措施。
胃癌的发生有多因素的综合影响，有人体内在的多基因遗传因素，影响其易感性；也有外界环境因素，这是主要的。
环境因素中的危险因素和保护因素的相互作用，影响着胃癌的发生。
胃癌的危险因素危险因素中，特别是饮食不良生活方式这一因素，如喜食腌制食品（咸鱼、咸肉、咸菜等，会摄人致癌物亚硝胺或致癌前体物亚硝酸盐）和油炸烟熏食品（会摄入致癌物3，4-苯并芘）；
营养素的不平衡（缺乏抗氧化的营素，如维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、微量元素锌、硒等）；
嗜重盐（破坏胃黏膜的保护屏障）；
吸烟及饮烈性酒；
不重视饮食卫生、导致幽门螺杆菌等的感染；
好生闷气等，这些都是胃癌的高危险因素。
此外，缺乏保护因素也是胃癌的危险因素：少食新鲜蔬菜和水果；
不饮牛奶：
不食或少食豆制品，缺乏抗氧化营养素和植物有机化合物、牛乳蛋白质、大豆异黄酮等保护因素等。
在上述危险因素和保栌因素的综合作用下，如果危险因素作用大于保护因素，萎缩性胃炎有可能进一步发展成肠上皮化生和（或）不典型增生（胃癌癌前病变），进而发展成胃癌。
如果保护因素作用大于危险因素，就有可能使萎缩性胃炎向康复方向发展，逆转为浅表性胃炎而逐渐痊愈。
因此，在萎缩性胃炎的治疗过程中，除了控制高危险因素：
不食含致癌物或致癌前体物的食物、不食腌制食品、不食油炸烟熏的食品、不食霉变食物，饮食清淡少盐；
戒烟限酒：杀灭胃内的幽门螺杆菌：
精神愉快、不生闷气等之外，增加人体的保护因素也十分重要。
硒和叶酸对预防萎缩性胃炎发展成胃癌的具有保健作用特别是微量元素硒和叶酸对预防萎缩性胃炎发展成胃癌的保健作用是最受人们重视。
微量元素硒是人体必需微量元素，是组成谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分，是清除人体内氧自由基的重要的酶，对细胞膜和线粒体膜的氧化损伤有保护作用。
根据国内报道，陈君石院士在我国65个县进行多种营养素与癌症死亡率的相关研究显示，血硒与胃癌死亡率负相关，（男性：相关系数r=-0.28，P0.05；女性：相关系数r=-0.39，P0.0)。
于树玉在我国八个省24个地区的调查结果显示，人群血硒水平与胃癌调整死亡率呈负相关，（相关系数r=-0.64，P0.05）。
原上海第二医科大学卫生学教研室的研究，调查了浅表性胃炎、萎缩性胃炎、胃不典型增生（胃癌癌前病变）和胃癌的病例，就他们以往膳食史中硒摄入量、头发中的硒含量、血清中的硒含量、胃液中的硒含量，以及亚硝胺的含量进行分析，这四种样本中的平均硒含量，均为浅表性胃炎高于萎缩性胃炎、萎缩性胃炎和胃不典型增生（胃癌癌前病变）高于胃癌（表），其亚硝胺的含量低于胃癌，显示出胃黏膜的病变越重，血清中的硒浓度越低，胃液中的致癌物亚硝胺的含量越高，即保护因素越低，危险因素越高，越易发生胃癌。
表血清硒、发硒、胃液硒及摄入硒、胃液中亚硝胺水平（平均数）
细胞培养研究表明，硒对细胞有抗致突变作用。据报道，用亚硒酸钠在硒的浓度为5×l0-5摩／升时，对致癌物——N一甲基一N一硝基一N一亚硝基胍(MNNG)致TA00菌株突变的抑制率为66.5％：硒酵母在硒含量为0.6微克／升时，其抑制率为37.9％。
硒还能抑制胃癌细胞的增生。亚硒酸钠在硒浓度为0微摩/升时，硒对人体胃癌细胞株SGC-胃癌细胞的增生抑制率为60.％，表明硒对胃癌细胞有抑制增生的作用。
动物实验也表明硒有抑癌作用。原上海第二医院外科宋建明等用大鼠做动物实验，由分析结果来看，硒可使胃癌减少发生，而且病变也缓慢，故以早期胃癌多见，而未见进展期的胃癌，表明硒有良好的阻断发展成胃癌的作用。
表2硒对大鼠胃腺不典型增生转变为胃癌的阻断作用
硒可降低人群胃癌的发病率和死亡率。中国医学科学院肿瘤研究所与美国国立癌症研究所，在河南林县对人采用四种营养素方案，进行6年的干预研究。
每日给药，A组：维生素A单位，锌22.5毫克；
B组：维生素B23.2毫克，烟酰胺40毫克；
C组：维生素C20毫克，钼30微克；
D组：β-胡萝卜素5毫克，硒50微克，维生素E30毫克。
6年后的结果表明，以D组最佳，可降低总死亡率9%，降低总癌死亡率3%，降低胃癌死亡率20％，降低非贲门胃癌死亡率24%，降低总癌发病率8%，降低胃癌发病率6%。硒对胃癌的预防有明显效果。
硒对胃癌癌前病变的阻断研究表明，硒对胃癌癌前病变可明显改善。
叶酸对萎缩性胃炎的阻断治疗也有良好的效果。据朱舜时报道，萎缩性胃炎伴肠腺化生或胃不典型增生的患者，按胃黏膜病理程度积分的方法，分组随访观察7年，补充叶酸20毫克／日及维生素B2毫克/3个月肌内注射的一组。
44例患者均未发生癌变和息肉，而对照组54例中发生3例胃癌，结肠癌和食管癌各例，胃息肉例，十二指肠息肉例。
表明叶酸和维生素B2有明显的防癌作用。
吃哪些食物可以补充硒？富硒的食物不多，真是屈指可数。
芦笋、富硒苹果、芝麻、麦芽含硒最多。
另外，酵母、蛋和海味，猪肝、肾中的含硒量高于肉。
糯米、标准面粉、蘑菇和大蒜中的硒含量比较丰富。但不一定适用于胃病患者。
大白菜、南瓜、橙子、香蕉等，也含有一定量的硒。
我们要从食物中摄取人体需要的硒，必须做食物多样化，不挑食、不偏食，还要注意不能加重胃的负担。
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