作者简介
VineshJohny
印度现代派糕点师
印度班加罗尔LavonneAcademy工作室创办人
Ghevartart吉哈瓦挞译注：Ghevar（梵文：????）是印度拉贾斯坦邦的一种甜食，将小麦粉、淀粉、酥油混合制成的面糊少量多次淋在热油中，炸制成蜂窝状的圆形面饼，食用前淋各种风味的糖浆后食用，通常在7月至8月为Teej或Rakshabandhan节准备。我在谷歌搜到了好几个传统印度的做法，看完了以后觉得没用的知识又学到了一个，不过也算开眼了~哈哈哈~Brownbutterandroastedfloursablé焦黄油烤面粉沙布列25gbrownbutter,cold焦黄油A，冷却的
35gbutter,cold黄油B，常温
35gicingsugar糖粉
5ginvertsugar转化糖
2gMaldonsalt莫顿海盐
20gcashewflour腰果粉
30geggs全蛋液
75groastedflour烤过的面粉A
75gflour面粉B
Heatthebutteruntilitreachesnoisetteorbrownbutterstage.Oncedone,freezethebrownbutter.Roasttheflouruntilitturnsgoldenbrownandkeepaside.Mixthecoldbrownbutterandtheotherpartofcoldbutterwithalltheingredientsexceptfortheeggsandmixuntilabreadcrumbconsistencyisobtained.Addtheeggstothemixuntilyougetasmoothdough,beingcarefulnottoovermix.Sheetoutthedoughto5mm.LinethetartandhalfbakeatoCforabout8to10minutes.
1、将黄油A焦化，冷冻保存。2、将面粉A烤至微微上色，室温备用。3、将焦化黄油和普通黄油混合，加入除了鸡蛋的所有食材，混合搅拌至砂砾状。4、加入蛋液，搅拌成细腻的面团，不要搅拌过度。5、面团压至5毫米厚，铺入挞圈，摄氏度烤制8~10分钟。译注：烤上色的面粉有更浓的麦香，而焦化过的黄油具有坚果香，配方使用这两种加工方法处理食材目的是让挞壳的风味更佳明显。
Saffronspicedcheesecake藏红花芝士蛋糕54gheavycream奶油
9gcornflour玉米淀粉
gPhiladelphiacreamcheese卡夫菲力奶油芝士
1pvanillabean香草条
2gsaffron藏红花
54gbutter黄油
54gcastersugar糖
20ginvertsugar转化糖
2gMaldonsalt莫顿海盐
1gcardamom绿豆蔻粉
geggs鸡蛋
30gfreeze-driedraspberry冻干树莓
Smoothenthecreamcheese,saffronandvanillabeanandkeepaside.Mixthecreamwithcornflour.Addittothecreamcheesemixtureandreserve.Beatthebutter,invertsugar,sugar,saltandcardamomuntilyoucannolongerfeelthesugargranules.Addtheeggsslowlyandbeat.Themixmightlookcurdledduetohighfatratio.Addtheabovemixturetothecreamcheesemixandfold.Pipeintothehalf-bakedtarts,sprinklethefreeze-driedraspberryoverthecheesecakeandbakeataC.
1、将奶油芝士与藏红花、香草籽混合，搅拌至细腻顺滑后备用。2、奶油与玉米淀粉混合，加入芝士糊搅匀备用。3、黄油、转化糖、糖、盐和绿豆蔻粉混合，搅拌至糖融化。4、向黄油糊中缓缓加入蛋液，由于脂肪比例过高，可能会在搅拌过程中出现油水分离的状况。5、将黄油蛋糊与之前备用的芝士糊混合，灌入预烤过的挞壳里，表面撒冻干树莓碎，摄氏度烤制。译注：配方里只说会出现油水分离的状态，却没说怎么处理，所以也只能听之任之了，好奇葩的配方。
Maceratedraspberry树莓酱graspberry树莓
60gsugar糖
1gMaldonsalt莫顿海盐
5grosewater玫瑰水
15glemonjuice柠檬汁
50graspberrypurée树莓果茸
Marinatethefreshraspberryinthesugar,salt,rosewater,lemonjuiceandpuréemix.Vacuumsealandstoreintherefrigeratorfor12to16hours.Strainandusethefreshraspberrychunks.
1、将所有食材混合，抽真空后冷藏12~16小时。2、将液体过滤掉，只留树莓果肉用。Pistachiomilkcrème开心果酱gwhole-fatmilk全脂牛奶
gpistachio开心果
gheavycream奶油
20ginvertsugar转化糖
60gsugar糖
3gpectinX58X58果胶
1gMaldonsalt莫顿海盐
Blanchthepistachio,deskinandtoast.Cookthemilkalongwiththetoastedpistachiountilitthickensforabout30minutes.Oncethemilkbe