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广州有句俗话，“住在广泰来，食在大三元”。过去，广泰来是一家旅店，价格不贵，人人可住。而吃就要好的，当然是大三元。这句话送给外乡人，让他们知道广州人的生活宗旨。正中是一景酒家大三元酒家位于长堤。清末，长堤已经是一个歌舞升平之地。每当夜幕低垂，长堤无数的火水灯就挂起，睇相、流萤（妓女）、算命等数不胜数，小贩更星罗棋布，饭店酒楼密布于市。
长堤沿岸，有三十多个码头，公家的、私人的，小码头甚至只撑起一块木板作走道上岸。珠三角的客船货船有十万艘，日夜来往省城，整日人流摩肩接踵，人声鼎沸。长堤的人流熙攘，灯红酒绿，水陆两旺，入夜更被号称“乐而未央不夜天”。无论达官贵人或布衣百姓，对长堤的兴旺都称乐事，以致广府人有句俗语：“没到过‘海皮’等于白来广州。”
年大水淹长堤民初，年，天公不作美，大雨连绵，珠三角受灾三百多万人，死伤十多万，广州也连浸七天，“商业停业，交通堵塞，省港轮船、各乡渡轮皆因水猛不能开行，全城自来水皆因水管被浸不能开放。晚上则电灯亦因被浸不能放光，全城皆成黑暗世界”，无数饭店酒家终歇业。灾后重建，长堤酒家饭店陆续开业，却更加畅旺。这米的马路，装点成一个“花天酒地闹黄昏，抛掷金钱价莫论”的繁华金粉地。那些纨绔子弟夸口：“各游乐场戏园，不可一日不光顾”，“每天午后晨兴，天明就寝”，“糖果公司绸缎铺大餐厅等，每结账款至少数百元，方算交易”。最出名的酒家有名园（后改为七妙斋）、胜记（后改为南昌），还有一家后起的就是大三元。
民国时的大三元
大三元建于大水之后的年，开张时只是一间小铺，长型且无窗户，人叫“竹筒铺”，卖的是粥粉，店主是谁已不可考。邻居有家“壶天”酒楼，也是竹筒铺，经营得不错，小店店主才下决心把楼租下来，越做越大。到年左右，营业额已胜过壶天。
当时竞争越来越激烈，在他们一旁开的胜记，三代都从事酒店业的东主黄胜，是酒店业的老行尊，地方宽阔，实力雄厚，这时突然将行内的饭菜点心全数降价，这一来，附近顾客纷纷流到胜记那边，壶天、粥粉店眼看抗不住，终日愁眉苦脸。这时，饮食业的“一哥”陈福畴派人来了，他也是最大的南园经办人，因为看上了壶天、粥粉店两家的地盘，打算接过来合并，再扩大经营。
日寇入侵时的长堤这时，两家都已经是三层楼，出多少钱收购则不知，因为暗盘成交。而陈福畴手下的集资人，全部是原来与南园酒家有关的供货商，包括肉商，还有糖、面、茶、酱料、海鲜、火水灯供货商参加投资，这时，恰逢一旁的羊城投资置业公司停业，陈福畴一手抢过来，导致竹筒铺全部能敞开门窗。可是问题又来了，门面大，装修资金又不够了，这时找到一德东路万山茶庄老板温心田，他提供一笔巨款，得以使酒店扩大面积，光厅房就有六七十个，酒店定名为大三元。它的名字响亮，寓“三元及第、独居榜首”之意。封建时代科举制度以连中乡试、会试、殿试榜首的解元、会元、状元为“三元及第”，酒家之取名“大三元”，即寓意为“酒家榜首，食肆班头”。
老板陈福畴是个非常有经验的人，他在广州经营过好多家酒店，南国酒家在八旗二马路，是原来的孔家大院，绰號“乾坤袋”的陈福畴，番禺石楼镇石楼村人，其人结交广、计谋多，清末在東堤名食府襟江酒楼任楼面部長。
大三元在民国时期开出的收据
南园酒家的原址本是太平沙的孔氏大盐商的私家大院，後来孔氏家族凋零，此地曾一度成為“棺材庄”（停厝灵柩的地方），晚清时易主成為番禺黄佐贤先生的产业，後来南园酒家主持人之一黄焯卿的亲叔父，将孔家大院改建為园林式酒家，命名為“南园”，后七转八转，到了“乾坤袋”陈福畴等人手下，陈福畴的确有一手，光为了食客来酒店有吃有玩，开设“四局”：雀局（麻将）、烟局（大烟）、花局（嫖娼陪酒）、响局（乐队伴奏），还有好多设施，以致被称作“酒楼王”。
大三元到陈福畴手上，如何定位呢？即找哪一类食客。他经营的南园，有口皆碑，大亨官僚出入自如。而那些黑社会头子、码头包工、侦缉老爷等等，所以不愿去南园，因为怕见那些社会要人，怕被他们“咬”。对，陈福畴下决心，把目标指向这批人。于是通过一些人的介绍，在大三元开幕之际，56个厅房全部被他们爆满。他宣布办店宗旨，酒家经营正宗粤菜，以筵席、酒菜为主，三茶市、两饭市、一夜宵为特色。
南园酒家
经过两三年，大三元虽然没有园林（陈福畴前两家如南园、西关文园都有园林），但已经成为广州有名的大酒店。陈福畴还在想，大三元没园林，场地还是太窄，如何吸引顾客，他联想到年，西堤新大新公司开张时有新玩意——电梯（那时叫升降机），决定在大三元也装上电梯，三层楼装电梯，宣传大于实用，但这一装，全城食客纷纷相传，使大三元的名气突飞猛涨。其实，当时的电力是不够的，配电不足，电灯暗如蛾火，所以请“何不光汽灯商”，用汽灯光如白昼，但汽灯公司要每晚派人到酒店伺候，万一哪一盏出了问题可以及时修理或灌汽。
到年，陈福畴在第八甫开了一间广源酱园，在十三行又开一间永隆海味店，使大三元的供货又少了被人赚钱的机会，换句话说，酒店的利润更多了。从而引起原先供货商的退股风潮。
六国饭店退股？陈福畴不怕，他已经预想好了计策，找到吴满。吴满是谁？他是南海大沥人。那时，大沥不少人以捕蛇谋生，他刚过十岁也背上个草包，跟着前辈走田径、爬山涧，水蛇、*蛇都能抓到，一次把蛇转笼时，一不小心被咬了一口。吴满深知蛇*攻心，果断地拿起菜刀砍去，手指断掉一截，以后在开蛇餐馆时，又被咬过两次，他再狠心斩去两个手指，后花了元白银买了一个治疗蛇*的秘方，此后店中伙计虽有被蛇咬伤之事，再没遭斩手之苦了。后来，吴满在广州开了著名的蛇王满，此时又为陈福畴出了很多好主意。
大三元在陈济棠时期得到大力发展。陈济棠时期（—）社会稳定，国民经济每年增长10%，是国民经济发展的黄金时期。那时，尽管没有制定饮食的*策，但那些活跃社会经济的*策使社会空前繁荣。在规定地段，如河南大基头、南村，设*局（牌九、色宝、番摊）；在东堤、陈塘，还有带河路的显耀里、宣仁坊，以及旧城区的鸡风巷、钟鼓巷，设妓寨；……这些措施竟然使广州成为一个极乐世界，饮食业极其发达。
六国饭店的招牌菜随着这些享乐至上的生活方式，大三元的老板当然不愿冷眼旁坐。他任命自己的妻舅欧阳拔卿处理店务。这个欧阳知道，酒店的熟客都是钱搵得易、散得快的人，应该做些高级的菜肴吸引他们丢钱。他和吴满商量，祭出大裙翅，每款60大元，比当时其他酒家贵一倍，这在当时确实“标青”，这种手法叫“划逆水”。一般食客当然不敢尝试，只停留在口耳之间，而好奇且银两充足的食客，自然上前，味道确实不错，回来还要与亲朋好友夸耀一番。于是一传十十传百，大三元的名声传到外面。饮食消费理论认为，这就是消费心理之一，一个好菜可以替你传名。何况，做这味菜的师傅叫吴銮，才30岁，被称作“翅王”。在推出60元大群翅当天，大三元在沿街布满花篮，塞满通道，各楼层挂上花牌，数十串大型鞭炮从早放到晚上，响亮而长气的鞭炮声惊动不少行人，一打听才知道底细，从而吸引更多的人前去尝试。“红烧大裙翅”是选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，最好的是犁头鲨，需经煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序，在火候和烹制时间上都极为讲究。烹制出来的翅，拿筷子夹起任何一根，两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好，否则便说明过硬或过软了。这里提供吴銮在“煨翅”这到工序的做法，一共要煨四次，第一次将翅整理叠好，用竹笪夹着，插些姜片在翅内，在沸水滚约半小时，去姜，如前夹好，用姜汁酒在沸水上再煨，取出后进行第三次煨。这次，用姜葱猪油爆香，再洒姜汁酒，再加二汤滚煨。再将取出的翅分头围、二围、尾围倒序排列好，用疏眼竹笪上夹好，放入瓦盆，以重碟压着，放入上汤，文火慢滚3-4小时，直到刺身够软，吃透上汤，把翅整齐地上碟，以上汤、火腿汁、调味料、湿蹄粉推芡。另将制好的银针（去头尾的芽菜）浙醋上席。
大裙翅每款60大元此菜式，汤清味鲜，香滑而不腻口，一直被列为粤菜中的上品。实际上，这味菜肴虽味道绝伦，但真正吃到的人不多，主要太贵。到平日时，每天才有四五位定。但陈福畴真正目的达到了，他不是靠这个赚钱，而是靠这个打响大三元的名声。许多生意人洽谈生意，都到大三元聚会，别的不叫，就要一个大裙翅，加两三个热荤。
你有软骨鸡，我有太爷鸡此外，除红烧大裙翅外，大三元还有太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翼球，为大三元“四大名菜”，这四大名菜一亮出来，都知道去大三元才能享用。如今许多饭店没有名菜，再多品种也是等于一窝蜂上阵，无法吸引更多食客。有了名菜，再有其他跟进，如铁板麻花雀、冰梅百花虾、富贵石榴鸡、龙凤鸳鸯球、香酥炸蟹钳等，才能调动大批食客进门；名点则是架英猪油包、蚝油叉烧包、影美鸡蛋挞、马赛克蛋戟、蜂巢荔芋角、透明鸡蛋糕、雪花冻蛋卷、安虾咸水角、玉液叉烧包、奶油裱花蛋糕等。上世纪30年代，酒家还聘得“炖品大王”黄水，点心“四大天王”之一的李应在店主理点心厨务，令点心品类日益出色。对广州人而言，大三元酒家的名声实在是如雷贯耳，当年也是广州人开玩笑的题材：一个人说“我请你大三元一席酒（粤语‘一直走’的谐音）”，另一个人马上回答“不如我请你大三元四围酒（粤语‘四围走’的谐音，即绕着走的意思)”。也就是说，双方都无请客吃饭的意思。
年大三元的请柬到年，广州出现几个变化，一是陈济棠下台了，因为与李宗仁、白崇禧反蒋失败，接替他的黄慕松高唱“禁烟”、“禁*”之类的口号，加上广州流行的银毫货币取消，对纸币人们信心不足，加上日本侵略者的咄咄逼人的态势，使百姓对那些纸醉金迷的生活反感。大三元开始走下坡路了。日本*子进入广州之后，由于汪精卫的汉奸*府成立，也使大三元得到短暂的生机，直到年，妻舅欧阳拔卿脱离大三元，到海珠南路口开设了“金轮酒家”，而大三元由吴仲怡主持。光复后，大三元在一系列有强大资金做后盾的茶楼酒家包围下，如谭杰南的六国饭店、何恩主持的冠华酒家、麦苏主持的一景酒家等等，大三元终于难以为继，被最大的债权人温心田的儿子温光等接过去，直到解放后公私合营。
拆了的大三元，原址发现许多瓷器解放后的大三元随*策起起落落，直到后来被全部拆毁。但在年，发现上万件青花瓷器。如今重建大三元，广州人希望，国运兴，茶楼也兴，再不要像过去一样起伏不平了。
日本摄影师眼中的广州美食
读者回响：《陶陶居爆炸案》
草翠（依慈）：这单大案70年过去了，亲历的人怕都升仙。铁打的陶陶居流水的茶客，现重中之重是保住老字号，保一间是一间。陶陶居逸事讲不完，作成几多大老倌的演艺事业，也作成无数烂桃花。盼有小说写一写。
AIDI：我们盼着国家平平安安，老百姓健健康康！
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百年广州人